La gestion de la restauration

Blog Tourisme

septembre 28, 2018

3 métiers de la gestion de la restauration

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Le domaine de la gestion de la restauration propose une large gamme de métiers, permettant d'accéder à des postes à forte responsabilité. Directeur de restaurant, Responsable Food & Beverage ou Responsable Approvisionnement, autant de postes qui nécessitent des compétences techniques, en management et en gestion financière. Ainsi, l’exercice de ces métiers nécessite un cursus de formation pluridisciplinaire et de qualité.

Les enjeux de la Gestion de la restauration

La gestion de la restauration renvoie au management et à la coordination de l'ensemble des services d'un établissement de restauration. C’est une activité pluridisciplinaire et transversale qui intervient dans la gestion des ressources humaines, la gestion financière ainsi que le marketing.

Les professionnels de la gestion de la restauration ont généralement pour mission de définir les règles de fonctionnement global de l'établissement, la politique commerciale, la charte qualité et les normes d'hygiène et de sécurité.

Généralement, les métiers à haute responsabilité de la gestion de la restauration exigent une forte disponibilité, notamment en période d'affluence et haute saison. Parmi ces métiers, on peut citer :

Responsable de la division alimentation et boissons (Food & Beverage)

 

En collaboration avec le chef, il contribue à la conception et la mise à jour des menus, en garantissant leur rentabilité.  Il doit également suivre les tendances alimentaires et les préférences des clients. Véritable chef d’orchestre, le directeur de la restauration assure, au quotidien, la gestion d’un établissement de restauration sur tous les plans : financier, marketing, qualité, accueil, ressources humaines, etc.

 

Un responsable Food & Beverage ou “responsable de la restauration” doit également veiller à la qualité du service et des aliments, s'assurer de la satisfaction du client et intervenir efficacement en cas de crise.

 

Toutefois, un responsable de la restauration occupe différentes missions en fonction du type de restaurant qu'il dirige. S’il s’agit d’une chaîne, il veille à l’application des règles et procédures établies par cette  dernière. Lorsqu’il s’agit d’un établissement indépendant, il dispose d’une plus grande autonomie dans l’élaboration du menu et la tarification.

Gérant de restauration collective

 

Avec une double casquette de gérant d’entreprise et de chef cuisinier, le gérant de restauration collective joue un rôle polyvalent, allant de la planification budgétaire jusqu’à l’étude de satisfaction en passant par la gestion des stocks.

 

Au quotidien, le défi d’un gérant de restauration collective est d’élaborer des menus de qualité, nutritivement équilibrés et en quantité optimisée par rapport au nombre de personnes desservies. Il doit également prendre en compte les besoins alimentaires des différents publics (enfants, malades, sportifs, personnes âgées, végétariens, etc.), et concilier exigences nutritionnelles, de quantité et de rentabilité, avec souvent un budget serré par repas et par personne.

Responsable d’approvisionnement / Responsable supply chain

 

Le responsable approvisionnement est un gestionnaire qui assure la conception, l'implémentation et le suivi de la politique de gestion de production et de distribution.

 

Son rôle consiste à contrôler et optimiser le niveau des stocks et de planifier les besoins en matières premières et produits finis, en se basant sur des prévisions de vente. L’enjeu est ainsi d’éviter les ruptures de stocks, tout en optimisant le coût du stockage.

 

Afin de mener à bien ses fonctions, un professionnel de la Gestion de la restauration doit être formé à des savoir-faire spécifiques et justifier de plusieurs compétences fonctionnelles et qualités relationnelles. C’est ce que vous découvrirez dans l’article suivant.